당신이 스테이크를 '미디엄 레어'로 먹어야 하는 이유

레스토랑에서 종업원이 '스테이크 굽기' 정도를 물을 때, 당신은 어떻게 대답하십니까?

웰던(Well Done)은 고기의 선홍빛이 전혀 남아있지 않으며, 외부 가장자리는 약간 탄 느낌을 받을 수 있을 정도로 회갈색인 굽기 정도입니다.

또, 미디엄 웰(Medium Well)은 중앙에 옅은 분홍색이 남아있지만 전반적으로 회갈색을 띄는 정도의 굽기 상태입니다. 미디엄은 25% 정도 덜 익은 분홍빛을 띈 고기, 미디엄 레어는 50% 정도가 붉은 빛은 띕니다. 그리고 레어는 75%가 익지 않아 붉은빛을 띄는 고기입니다.

우리나라에서는 거의 제공하지 않는 '블루 레어' 라는 굽기도 있습니다. 블루 레어는 겉면만 아주 살짝 익힌 육회에 가까운 스테이크입니다.

동의하지 않는 사람들도 있지만, 대부분의 미식가와 요리 연구가들은 '미디엄 레어'가 고기의 이상적인 맛을 가장 잘 구현해낸다고 평가합니다. 미디엄 레어가 육즙과 부드러움이 가장 잘 어우러지면서도, 스테이크 중앙이 차갑지 않고 따뜻한온기가 살아 있기 때문입니다.

또한 너무 익힌 웰던 고기는 지나치게 질기며 잠재적인 발암 물질로 불리는 헤테로 고리 아민(HCA)을 가지고 있습니다. 반면, 레어 스테이크는 내부가 차가워서 혀에 닿는 맛이 좋지 않으며, 박테리아가 남아 있을 가능성도 있습니다.

물론 맛은 주관적인 것입니다. 모든 사람에게 미디엄 레어가 가장 맛있는 스테이크라면, 애초에 우리에게는 선택의 자유도 주어지지 않았을 것입니다.

하지만 당신이 육회나 회를 어렵지 않게 먹을 수 있는 열린 입맛의 소유자라면, 스테이크는 미디엄 레어로 선택해 보는 것이 어떨까요?

YTN PLUS 정윤주 모바일 PD
(younju@ytnplus.co.kr)