알고 먹는 참치회 상식 ② 부위에 관하여

참치(다랑어)는 크게 '등살과 뱃살'로 구분한다.
가운데 적신은 속살에 해당, 매우 붉은살이며 이를 감싸는 것이 등지살과 배지살이다.

<참치 부위 단면도>

1. 등살(적신)
위 단면도를 보면, 같은 등살이더라도 품질은 위치에 따라 서로 다르다.

횟감의 품질 순서로는 등살(중) → 등살(상) → 등살(하) 순으로 가니 꼬리 쪽으로 갈수록 횟감의 매력도, 단가가 내려간다.
또한, 단면도를 보면 '아카미'라 부르는 붉은 살이 참치 중에서는 대중적인 부위인데 이것도 등을 감싸는 부위가 있고, 몸통 정 중앙에 척추를 감싸는 속살이 있다. 속살은 참치 부위 중 가장 붉고 부드러운 식감을 가지고 있는데 이를 '적신'이라 부른다.

2. 뱃살(배지살)
뱃살은 일어로 '도로(토로)'라 부른다. 이것도 위치에 따라 횟감의 품질이 갈린다.

가장 비싸고 맛이 뛰어난 부위는 대뱃살(상)이고, → 뱃살(중) → 뱃살(하) 순으로 간다.

등살과의 공통점이라면 꼬리에 가까운 부위일수록 횟감의 매력도는 낮다는 점.

이렇게 상, 중, 하로 나뉜 뱃살은 다시 다섯 단계로도 나뉘는데 이를 일식에서는 1번 도로, 2번 도로 식으로 부른다.

1번 도로는 아가미와 가장 가까우며 여기에는 한 점당 만 원 이상을 호가하는 '배꼽살'을 포함하고 있다.

그래서 1번 도로는 여러 뱃살 부위 중에서도 단연 으뜸으로 꼽힌다.

​대뱃살(상)의 앞부분이 배곱살이라면, 뒷부분은 '오토로'라 불리는 대뱃살이며 역시 한 가격하는 부위가 되겠다.

뱃살은 ​이런 식으로 해서 나가 꼬리 쪽에서 끝이 난다. 기름기가 많고 맛이 진한 부위 순으로는 뱃살 블럭이고 그다음이 주도로라 불리는 중뱃살까지이고 그 윗부분인 등지살(세도로)와 붉은색 육인 적신(아카미)은 기름기가 적어 담백하다.

일본에서는 뱃살보다 등살(아카미)을 좀 더 선호하는 경향이 있어 때로는 뱃살보다 등살 가격이 비싸지기도 한다.

대뱃살만큼의 지방함량은 아니지만, 중뱃살(주도로)도 충분히 고소하며 등지살(세도로)는 아카미와 뱃살의 중간 부위로 담백한 맛을 낸다.

​3. 가마살
가마살은 가슴지느러미에 연결된 근육으로 다랑어 한 마리에 몇 점 나오지 않은 귀한 부위이다.

위 단면도를 보면 가마살이 얼마나 적게 나오는지를 가늠할 수 있다

단순히 귀하기만 한 게 아닌 불포화지방이 대량 함유되어 있어 대뱃살 만큼 고소하면서 운동량이 많아 차진 식감까지 챙길 수 있다. 그래서 가마살은 배꼽살을 제치고 최고로 비싼 부위로 군림 중이다. 그 모습은 마치 소고기의 살치살과 닮았다.

섬세히 퍼진 마블링이 있으며 입에 넣으면 겉은 순식간에 녹아 없어지면서, 그 속살은 쫄깃해 식감도 만족시킨다.

아래 사진은 좀 더 상세하게 참치회 부위를 설명하고 있다. 명칭은 이해를 돕기 위해 일어명을 혼용하였으니 이 점 양해 바란다.

<참다랑어 적신(아카미)과 중뱃살(주도로)>

적신은 참치회 부위 중 가장 붉으며 맛은 담백하고 깔끔하다는 특징이 있다.
중뱃살은 적당히 낀 지방으로 맛이 고소하며, 중간중간 희끗희끗한 힘줄이 씹힘의 근간이 된다.

<참다랑어 배꼽살>

뱃살 중에서도 아가미에 가장 가까운 1번 도로이며 참다랑어 중 가마살 다음으로 최고급 부위이다.

배꼽살은 우리가 알고 있는 신체 부위의 배꼽과는 상관없다. 다만, 뱃살 중 맨 앞쪽에 있고 이것이 근육을 감싼 막이다 보니 식감이 굉장히 꼬들꼬들하다는 특징이 있다. 흰색의 지방과 붉은색의 살점이 독특한 모양으로 되어 있어 시각적으로도 관심을 끌지만, 녹진한 맛과 꼬득한 맛을 모두 충족해주는 고급 부위다. 보통 참치회 전문점에서 배꼽살을 포함한 코스를 주문하려면 인당 8만 원 이상(잘 나오는 곳은 5~6만 원대 코스에서 포함되기도 함)은 돼야 맛볼 수 있다.

<참다랑어 대뱃살(오토로)>

흔히 '대뱃살'이라 불리며 한 점당 저렴하게는 오천 원부터 시작, 오오마산 참다랑어라면 한 점당 7만 원 이상도 호가한다.

이 대뱃살은 단면도에서 표시한 대뱃살(상)에서 약간 뒤쪽에 있다.

1번 도로가 배꼽살이라면 이 부위는 대략 2~3번 도로 정도일 것이다.

<참다랑어 가마살(가미도로)>

가마는 아가미 뚜껑 속에 있는 삼각형 모양의 근육을 말한다. 이 근육은 가슴지느러미로 연결되어 있다.
참치를 해체하면 좌우 두 덩이가 나오는데 이를 해동하여 썰면 몇 가지 세부 부위로 나뉘며 그중 하나가 위 사진의 모습을 하게 된다. 그러므로 위 사진의 부위는 참다랑어 한 마리에서 몇 그램 나오지 않은 귀한 부위다.
​맛은 사진에서 보이다시피 아름다운 마블링 속에 꼬득한 식감까지 갖춰져 있으니 모든 참치 부위 중 궁극의 부위로 통한다.

<참다랑어 아가미살>

가마살 안쪽, 다시 말해, 아가미 안쪽 살에서 떼 낸 부위로 이것 역시 많이 나오는 부위가 아니다.

하지만 위에 소개한 가마살과 달리 지방이 적으며 붉은색 육으로 되어 있어 쇠고기처럼 쫄깃한 식감이 발군이다.

<참치 대가리 부위>

요즘에는 손님이 보는 앞에서 참치 대가리를 많이 해체하여 선보이고 있다.
주로 눈다랑어가 많이 차지하므로 여기서도 눈다랑어 대가리를 기준으로 몇 가지 부위에 관해 알아 보았다.

<눈다랑어 대가리 모둠회>

이날 사용된 눈다랑어 대가리는 그리 크지 않았다. 그것도 반쪽만 해체한 거였는데 이렇게 한 접시가 가득 채워지니 다랑어 한 마리에서 얼마나 많은 양이 나오는지 가늠되려 했다. 이 중에서도 맛이 인상 깊었던 것은 '콧살'이었다.
눈으로 보기에도 다른 부위와 달리 색이 달랐고 씹는 식감도 복어회처럼 단단하고 쫄깃하다.
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가장 특색이 없었던 부위는 정수리 살이었다. 사실 참치 대가리 부위는 그 적출 과정이 흥미로우니 구경하다 몇 점 먹는 정도이지 그 하나하나마다 맛과 가치는 뱃살과 가마살에 비할 게 못 된다. 일본에서도 대가리 부위는 고급으로 치지 않는다.

다만, 보는 재미가 있고 이들 부위가 미묘하게 씹는 맛이 다르므로 알고 먹으면 즐거운 식사가 될 것이라는 차원에서 소개하였다.

#. 마치며
이렇듯 참치회 종류와 부위를 알아둔다면, 회식과 접대 자리에서 조금은 알고 먹을 수 있을 것이다.

생선회는 알고 먹을 때와 모르고 먹을 때 느껴지는 맛에 현격한 차이가 있다.

또한, 일부 고급 음식점에서는 알게 모르게 저렴한 부위를 끼워 팔아도 손님이 이를 눈치채지 못하기 때문에 자행되어 오기도 했지만, 참치 종류와 부위를 조금이라도 알고 있다면, 이런 얄팍한 장사치를 가려내는 데 도움될 듯하다.

또 이렇게 소비자의 보는 안목이 올라가야 더 좋은 품질과 서비스로 발전할 수 있지 않을까 싶다.
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어차피 이 글을 정독할 정도라면, 참치회에 관심이 있다는 증거일 것이다. 미리 알아두었다가 나중에 지인과 함께한 식사 자리에서 오늘 소개한 내용을 대입해 보면 더욱 즐거운 자리가 되리라 믿어 의심치 않다.

FTV=김지민(‘입질의 추억’ 운영자, blog.naver.com/slds2)