치솟는 값에 '실험실 초콜릿' 등장…세포 배양 초콜릿 공개

이스라엘 식품 기업이 세포 배양 기술로 만든 카카오버터를 이용해 초콜릿 바를 생산했다.

15일, 파이낸셜타임스(FT) 등은 이스라엘의 스타트업인 셀레스테 바이오(Celleste Bio™)가 세포 배양 기술 기반의 카카오 버터를 활용해 초콜릿바를 생산하는 데 성공했다고 보도했다. 이번 성과는 기후 변화로 불안정해진 카카오 공급망 속에서 상업적으로 실현 가능한 대체 원료 개발을 앞당겼다고 평가받는다.

생산된 초콜릿 바는 셀레스테의 전략적 파트너인 몬델리즈 인터내셔널이 투자했으며, 영국 버밍엄의 캐드버리 본빌 공장에서 생산됐다. 매체는 약 10여 개의 시제품이 실제 제품 기준을 충족하는 수준으로 완성됐다고 전했다.

셀레스테는 단 하나의 카카오콩만으로도 초콜릿 제조에 필요한 수준의 세포 배양 카카오버터를 생산할 수 있다고 밝혔다.

이번 실험을 통해 배양 카카오 성분이 기존 카카오와 질감, 녹는 특성, 풍미 등에서 동일한 특성을 갖는다는 점이 입증됐다. 회사 측은 향후 2년 내 상업화 규모로 생산을 확대할 수 있을 것으로 내다보고 있다.

최고경영자(CEO) 미칼 베레시 골롬은 "셀레스테는 기후 변화, 질병, 공급망 불안, 지정학적 리스크 등으로 위협받는 초콜릿 산업의 지속 가능한 미래를 구축하기 위해 2022년 설립됐다"며 "3년 만에 핵심 기술을 검증하고 상업화를 향한 중요한 단계에 도달했다"고 밝혔다.

셀레스테는 인공지능(AI) 기반 모델링을 활용해 카카오버터의 녹는점이나 풍미 등을 고객 맞춤형으로 설계할 수 있는 기술도 개발 중이다. 이를 통해 초콜릿 제조업체의 제품 혁신과 경쟁력 강화에 기여할 수 있다는 입장이다.

회사는 미국과 이스라엘 당국의 허가를 받아 내년 말부터 시판을 진행할 계획이다.

한편, 카카오 가격은 2024∼2025년 사이 1t당 3천 달러(약 422만 원)이하에서 최대 1만 2천달러(약 1770만 원)로 무려 4배나 치솟았다.

YTN digital 정윤주 (younju@ytn.co.kr)